Nejčastější mýty a omyly ve výživě. Jak rozlišit vlivy potravinářských zájmů?

  • Mýty o vejcích

Se svým vysokým obsahem cholesterolu bývala strašákem, který údajně působí aterosklerózu a je třeba se jim vyhýbat. To, že tuto hypotézu vyvrátila již v roce 1986 rozsáhlá Framinghamská populační studie, se k mnohým laikům i profesionálům dodnes, bohužel, nedoneslo. Dlouhodobá stabilní konzumace vajec v množství dva až čtyřiadvacet kusů týdně nemá na hladinu celkového cholesterolu v krvi vliv. Ta je určena převážně geneticky, množstvím různých složek – vláknina, trans mastné kyseliny, rybí tuky – ve stravě, léky a úrovní pohybu i psychogenního stresu.

  • Jak je to s mlékem? Obsahuje cenné bílkoviny, vápník, řadu vitaminů. Na druhou stranu jsou s ním spojovány různé zdravotní potíže včetně stále rozšířenějších alergií.

Druh Homo sapiens sapiens obývá planetu čtvrt až půl milionu let, tedy deset až dvacet tisíc generací, a jen tři procenta této doby, tedy šest set generací, využívá mléko jiných savců – ovcí, hovězího dobytka, koz a koní – k výživě dospělých. Epigenetické mechanismy a zřejmě i bakterie z tohoto mléka změnily enzymatickou výbavu lidského střeva, a tak jsme nyní schopni trávit mléčný cukr laktózu do dospělosti. Mléko potřebují kojenci a děti, pro dospělé jsou stravitelnější kysané a zpracované mléčné výrobky: jogurty, tvaroh, sýry. Dobrým náhradním zdrojem vápníku jsou například maková semena nebo vhodné doplňky stravy nabízené například ve vstřebatelnější formě glukonanu vápenatého.

  • V posledních letech zkouší stále více lidí bezlepkovou stravu. Včetně těch, kteří intolerancí glutenu či přímo alergií netrpí. Je taková dieta zdravému člověku skutečně prospěšná?

Do doby rozvinutí zemědělství člověk lepek ve stravě prakticky neměl, civilizace převážně zemědělské si na jeho trávení vyvinuly enzymatickou výbavu střeva a zvykl si na něj i náš imunitní systém. Stejně jako u mléka dělíme nežádoucí reakce na lepek na intoleranci, tedy nepřítomnost enzymatické výbavy střeva, a alergii – imunitní reakci na bílkovinu. Pro zdravé střevo je bezlepková dieta úplně zbytečná, pro alergiky je zcela nezbytná, pro hubnutí obézních není rovněž nijak užitečná. Je to podobné jako vyloučit jinou potravinu, třeba oříšky, aniž jste na ni alergičtí.

images (2)

 

  • Intolerance a alergie na lepek ale stále přibývá. Čím to je?

Zřejmě tím, že pšenice, zejména její šlechtěné formy, je zbytečnou a levnou součástí velikého množství současných potravinářských výrobků a obsahuje – na rozdíl od žita, ovsa a ječmene – až čtyřnásobek lepku. Skutečnost, že bezlepková strava je výrazně dražší, zase vysvětluje, proč se prodejci potravin nebrání zveličovat poplašné zprávy o vlivu lepku na zdraví, přecházejí na bezlepkové výrobky a snaží se zmanipulovat spotřebitele k nákupu bezlepkové stravy v zájmu svých vyšších zisků.

  • Mýty o kávě s mlékem.

Po čem bolí žaludek. Občas lékaři zaregistrují po pití kávy s mlé­kem stížnosti na žaludeční nevolnost. Tyto stížnosti jsou často poměrně neurčité. Většinou je obtížné zjistit, zda jde o zažívací problémy spojené s nějakým typem použitého plnotučného či polotučného mléka a v něm obsaženého mléčného cukru – laktózy. Pro trávení laktózy potřebujeme i v dospělosti jisté množství enzymu laktázy, jinak se projeví nesnášenlivost. Nevstřebaná laktóza totiž živí nepatřičnou mikroflóru ve střevech, vzniká plynatost, bolení břicha a poruchy vyprazdňování. Problém může být i v druhu a kvalitě kávy, nebo dokonce i v tom, kdy nápoj vypijeme, spíše než v kombinaci kávy a mléka či smetany.

Pokud jde o to, co víme o nebezpečí vzniku rakoviny a interakci standardní kávy a mléka, lze říci asi následující: Ani káva, ani mléko při běžném používání nezvyšují významně riziko nádorů trávicího systému ani jiných orgánů, pokud ovšem při pití      kávy či mléka nekouříte. Naopak se s každým šálkem kávy denně navíc snižuje riziko jaterních nádorů o 15 % a u žen klesá i výskyt rakoviny prsu. Výjimkou je pití horkých nápojů nad 65 °C, nejčastěji právě kávy a čaje.

  • Dusitany v českých uzeninách.

Dusitany (sodný nebo draselný, E 250, resp. E 249) se do masných výrobků přidávají ve formě solicí směsi (standardní směs obsahuje 0,5 až 0,6 % NaNO2) a jejich účelem je příjemně červené vybarvení, které vydrží i po tepelné úpravě. Principem je zabránění oxidaci svalového barviva Po aplikaci se dusitan v prostředí masa rychle redukuje na NO, který se váže na myoglobin za vzniku nitroxymyoglobinu, a ten působením teploty vytvoří růžově zbarvený nitroxymyochrom. Pokud by bylo k dispozici jen malé množství NO, nechráněné molekuly myoglobinu by mohly oxidovat (z původního Fe2+ na Fe3+) za vzniku metmyoglobinu (šedé zbarvení).
Vedle vlivu na zbarvení působí dusitan i jako inhibitor spor Clostridium botulinum, jako antioxidant a přispívá k chutnosti výrobků.
Legislativa v ČR
Principiálně je dusitan toxickou látkou (toxické účinky), u níž je ještě riziko vytváření karcinogenních nitrosaminů (reakce dusitanů a aminokyselinami).
Podle české vyhlášky o aditivech č. 304/2004 Sb. je reziduální obsah dusitanu sodného (nepřeměněný na NO) limitován hodnotou 50 mg/kg (jako NaNO2) u tepelně neopracovaných, uzených nebo sušených masných výrobků, nebo 100 mg/kg (u ostatních uzených a masných výrobků a masných výrobků v konzervách) a 175 mg/kg u anglické slaniny. Při často prováděných kontrolách dusitanů v masných výrobcích nedochází k výskytu nadlimitních hodnot.

V ČR se od r. 1994 rovněž monitoruje expozice populace dusitanům, přičemž se vychází z limitní hodnoty ADI pro dusitanový iont, což je 0,06 mg/kg tělesné hmotnosti (např. v  r. 2000 nebyly překročeny limitní hodnoty.)

Rizika:
– malé děti (a zvláště kojenci do 4 měsíců) musí být chráněny před přívodem dusitanů ze všech zdrojů,
– dospělá populace může mít pocit bezpečí, pokud se stravuje pestře a střídmě,
– použití dusitanů v masných výrobcích má za následek poměrně malá zbytková množství (v praxi jen 10 – 20 % povolené dávky); dusitanová směs je důsledně kontrolována; při reziduální koncentraci dusitanu 10 mg/kg výrobku by spotřebitel o hmotnosti 75 kg by dosáhl limitní expoziční hodnoty až při konzumaci 630 g uzeniny za den,
– větší nebezpečí hrozilo z dusičnanů (nakládání masa do dusičnanových láků), jejichž osud se při aplikaci do masných výrobků těžko kontroluje,
 nebezpečí hrozí z dusitanů vzniklých z dusičnanů v potravinách s jejich vysokým obsahem (zelenina).

uzeniny

Alternativy k dusitanům.

Diskuse o používání dusitanů stále trvá. Zatím za optimální je považován názor: „dusitanů přidat tolik, kolik je nutné, ale tak málo, kolik je možné“. Nesmí se opomínat inhibiční účinek dusitanů na spory klostridií. Stále se hledají alternativy k dusitanovému solení. Údržnost masných výrobků bez dusitanů lze podpořit preparáty na bázi kyseliny mléčné. K vybarvení se zkoušejí a používají různá přírodní barviva, ale s malým úspěchem. Nejnovější je snaha o snížení reziduálního množství dusitanů aplikací plynné směsi NO a N2 při kutrování/mělnění masa.

  • Sůl

Je ve výživě zdrojem sodíku, jehož hmotnostní podíl v soli je asi čtvrtina. Sodík je sice pro funkci organismu nutný, ale stačí konzumovat 2 až 3 g soli denně. Kojencům by se pokrmy neměly vůbec přisolovat. Vyšší příjem je potřebný jen při nadměrném pocení. Vysoký příjem soli má u osob se sklonem k vysokému tlaku vliv na jeho zvyšování, a tak má podíl na onemocnění srdce a cév. Proto je doporučováno, aby se příjem pohyboval mezi 5 až 7 g denně, ale skutečný příjem bývá často 8 – 15 g.

Hlavní podíl příjmu netvoří sůl použitá k přisolování, ale asi 75 % soli je přijímáno potravinami s více či méně slanou chutí (vyšší obsah je ve výrobcích např. v masných výrobcích, sýrech, mořských produktech, některých konzervovaných potravinách, solených křupkách a oříšcích, ochucovadlech a minerálních vodách).

Současným trendem v potravinářské výrobě je snižování obsahu soli, přičemž chuť je dosahována pomocí náhrad soli nebo jiných ochucovacích a kořenících složek.

  • Za všechno může cukr.

Mnoho lidí si v dnešní době neuvědomuje, že sedavé zaměstnání a stále přítomný stres se nedá řešit příjmem sladkostí a cukrovinek. Lidé se nehýbou a přejídají se, důsledek je nadváha a obezita včetně dětí.

Mezi sacharidy patří jak jednoduché cukry (mono- a di-sacharidy) např. řepný či třtinový cukr (sacharóza), hroznový cukr (glukóza), ovocný cukr (fruktóza), mléčný cukr (laktóza), tak i složené cukry – oligo- a poly-sacharidy (např. škroby, dextriny, pektiny, glykosidy, celulóza). Na rozdíl od jiných složek stravy jsou právě jednoduché cukry ve výživě tím nejzbytečnějším, a přitom se jejich konzumace stále zvyšuje.

Kdysi se cukr užíval jako lék, dnes se často stává „drogou“. Významným zdrojem cukru jsou slazené nápoje. Organismem jsou jednoduché cukry rychle (během několika minut) vstřebány („rychlé cukry“), takže sice bezprostředně ovlivňují výkonnost (duševní i fyzickou), ale mohou tak být vyvolány až nepřiměřené prudké projevy negativním působením zejména na parasympatický nervový systém (hlavně při kombinaci sacharózy s laktózou). Jejich příjem nevytváří zásobu dlouhotrvající energie (na rozdíl od polysacharidů, jejichž vstřebávání trvá několik hodin), a přitom poměrně rychle vzniká pocit hladu (v důsledku vysokého glykemického indexu). Přebytky cukru jsou nejprve ukládány na různých místech těla, především ve formě glykogenu (zásobní živočišný škrob v játrech a svalech), poté dochází na zvýšení obsahu mastných kyselin v krvi a ukládání tuku podkožního i v řadě orgánů, a s tím souvisí častější výskyt degenerativních chorob.

Vysoký příjem rafinovaného cukru souvisí také s nedostatkem vitaminů skupiny B, což negativně ovlivňuje mentální aktivitu (schopnost myšlení, paměť). Výzkumy ukazují, že vysoká konzumace cukru může nepříznivě ovlivňovat i imunitní systém paralyzováním schopnosti bílých krvinek ničit mikroorganismy. Dalším negativním důsledkem konzumace cukru je kazivost zubů. Rafinovaný cukr, který je zbavený minerálních látek, vitaminů, vlákniny atd. je ještě méně vhodnou složkou stravy než surové druhy cukru nebo než javorový sirup či med. Je to pouze zdroj tzv. prázdných kalorií. Mezi zdravé potraviny sladké chuti s obsahem jednoduchých cukrů patří především ovoce v různé formě (vč. sušeného. např. rozinky), ale bez přidaného cukru, nebo např. čekankový sirup a ječný slad obsahující maltózu (pomalejší vstřebávání) či karobová moučka z lusku svatojánského chleba.

 

Spotřebitel by se měl stále informovat o tom, z čeho se skládá jeho strava včetně  pitného režimu. Tímto krokem může předejít zdravotním komplikacím. Měl by se také řídit svým úsudkem při nákupu potravin. Obecnou radou, kterou nám dávají naší   předkové je: „Jíst do polosyta, pít do polopita“. Pokud se většina z nás bude řídit touto radou a bude se k tomu hýbat, tak jde o základní předpoklad péče o své zdraví, kterým  se dá předcházet metabolickému syndromu a civilizačním nemocem.

 

Ing. Ivana Kabelková

Ivana Kabelková
Poradce pro výživu, člen potravinářské komory a vystudovaný potravinářský technolog (Mendlova univerzita v Brně, obor chemie a technologie potravin). Více jak 10 let působila v potravinářství jako technolog výroby, manažer prodeje, interní auditor pro systém HACCP (systém kontrolních bodů jakosti potravin) a tvorby technických specifikací potravin. Následně absolvovala odbornou praxi v oblasti potravinářské legislativy pro doplňky stravy a potraviny zvláštní výživy. V současné době se intenzivně věnuje zdravému životnímu stylu a výživovému poradenství jako lektorka Aliance výživových poradců.
Komentáře

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.