Vývoj výživy člověka – jsme na evoluční křižovatce?

Moderní člověk je vybaven látkovou výměnou, která se zcela nedokáže vyrovnat s novodobým složením potravy. Trávicí soustava a její přizpůsobování se potravě značně pokulhává za tím, jakou stravu, v jaké formě a druzích úpravy člověk konzumuje. Je to logické, protože člověk se vyvíjel miliony let, zatímco novodobý jídelníček je výrazně mladší.

Období nedostatku

Látková výměna člověka se formovala postupně po řadu milionů let. Udává se, že zhruba před 7 milióny let se oddělila rodová linie hominidů, z níž se vyvinul i rod Homo, do které patří i Homo sapiens, který se vyvinul zhruba před 200 tisíci lety postupným vývojem ze svých dosud známých 22 druhových předchůdců. Druhy Homo se začínají objevovat zhruba před 2,5 miliony lety počínaje Homo habilis.

Člověk ve svém evolučním vývoji začínal s málem. Jedl vše, co se mu podařilo nasbírat nebo chytit bez nějakých pomocných prostředků. K běžnému jídelníčku, na který se vyvíjela naše trávicí soustava a metabolismus, patřila divoce rostoucí zelenina a ovoce, ořechy, semena, kořínky, houby a bobule, ale také hmyz, ryby, plazi a malí savci. Bílkoviny živočišného původu měl pračlověk ve větší míře, jen když získal zbytky z hodování šelem a většinou na ně zbyly jen kosti, které roztloukali a z nich získávali živočišné tuky. Toto byla klasická potrava na vývojovém stupni Homo po dlouhá tisíciletí, dokonce ještě před 100 000 lety se lidé takto stravovali.

Z mrchožrouta k lovcům

Podle Darwinovy teorie, přežije nikoliv tvor nejsilnější, ale nejpřizpůsobivější. Dokladem může být třeba i to, že postupem vývoje člověk dospěl ke zkušenosti, že lépe než čekat na zbytky bude, když si potravu začne lovit sám. S touto evoluční taktikou se setkáváme již u kromaňonského člověka, který cca před 40.000 lety začal novou vývojovou etapu tím, že začal používat různé techniky, aby získal čerstvé maso větších zvířat. Maso jedl převážně syrové a střídalo se období hojnosti s obdobím hladu. Za svou potravou musel urazit několik kilometrů, někdy i desítek kilometrů, proto byl vybaven svalovinou zaměřenou na vytrvalost, čemuž odpovídala i odpovídající hormonální výbava. Tím se jako zdroj energie spalovalo velké množství tuků.

Byli to vlastně kočovníci, kteří svůj základní tábor přesouvali podle zdrojů potravy a jejich vyčerpání a odkud vyráželi na lov.
Tělo kromaňonského člověka se postupně přizpůsobilo rytmu pohybu, hladovění a nasycení velkým množstvím živočišných bílkovin s minimem sacharidů. V tomto období se také vyvinul způsob zajišťující přežití v horších časech nedostatku potravy – tělo se postupně přizpůsobilo na nedostatek energie zajištěním jejího ukládání do tukových rezerv. To byla z pohledu výživy další fáze vývoje člověka,
která ovlivňovala stavbu těla a trávicí trakt pozdějšího vývojového druhu, Homo sapiens sapiens.

Strava kromaňonského člověka nesestávala pouze z masa, ale i z kořínků, listů, pupenů, bobulí, divoce rostoucí zeleninou a ovocem,
což zajišťovalo i dostatek vlákniny. Maso dříve konzumované syrové se postupně začalo jíst tepelně upravované, rozumějme pečené (nikoliv vařené). To byl pokrok v tom, že tepelná úprava zničila mnoho zárodů nemocí. Ale současně to byl další problém pro trávicí trakt. Od té doby musí trávicí systém zpracovávat tepelně denaturovanou stravu, tedy sražené bílkoviny, k čemuž jsou potřeba úplně jiné chemické reakce, aby se z bílkovin daly získat potřebné aminokyseliny.

Látková výměna těchto kočovníků byla perfektně nastavená na rytmus pohybu, hladovění a nasycení i na specifické složení stravy s velkým množstvím bílkovin, ale nepatrným zastoupením sacharidů. Postupem vývoje se stali perfektně vybavenými na tehdejší podmínky a kolísání přísunu potravy.

Největší změna ve výživové evoluci

Snaha řešit období nedostatku potravy s rostoucí velikostí kočující tlupy vedla k tomu, že se člověk usadil na jednom místě a stal se z něho zemědělec – začal tím, že sbíral obilná zrna, aby je na jaře zasel a na podzim sklidil. Takže tlupa už nemusela trpět hlady, když se nedařilo v lovu, nebo když přišla zima.

Člověk se sice stal nezávislý na výsledcích lovu, ale jeho látková výměna se musela přizpůsobit zcela nové situaci. Místo smíšené stravy bohaté na bílkoviny z masa, ořechů, semen a plodů byly nově k dispozici především škrobové sacharidy (polysacharidy) v koncentrované formě a cereální bílkovina (= lepek) z obilí. A to vyvolalo vyšší nároky na slinivku břišní, která produkuje inzulin. Této změně ve vývoji člověka se lidský organizmus přizpůsobuje již po více než 10.000 let, po dobu 200 generací, tedy dodnes.

A důsledky?

Nároky na zvýšenou tvorbu insulinu byly stále tlumeny vysokým obsahem doprovázejících nestravitelných polysacharidů v cereáliích, které nebyly zbavovány vlákniny, tuků, mikroživin a enzymů při mletí a později při mlýnských úpravách, které v masovém měřítku nastoupily až po napoleonských válkách, kdy se za nejvyšší moučný kvalitativní standard začala považovat tzv. bílá mouka, zbavená těchto nezbytných látek. Postupně se z cereálních travin vyšlechtily výnosné odrůdy s vysokým obsahem škrobu a lepku, na něž se musely adaptovat trávicí procesy, zvláště když začala být masově doporučována konzumace tzv. celozrnného pečiva (až 2/3 energetického příjmu).

V chovatelství se podobně vyšlechtila mléčná a masná plemena skotu a způsoby krmení, bohatého na anabolické bílkoviny v původních travinách obsažené jen mírně, maximalizující hmotnostní přírůstky a dojivost dobytka. Vysoká nabídka červeného masa, mléka a mléčných výrobků, původně získávaných jen v menší míře v malých hospodářstvích, vedla k nadkonzumaci bílkovin neadekvátní snižujícím se pohybovým aktivitám (městského) obyvatelstva, vynucených sedativním způsobem života moderního člověka po průmyslové revooluci. V 50. létech se dospělým doporučovalo pití 2 l mléka denně a od 80. let se začaly nabízet nedokonale zfermentované mléčné výrobky s vysokým obsahem laktózy, což opět vedlo k růstu glykemického indexu stravy a zvýšeným nárokům na stabilizaci krevní glykemie.

Sůl byla v potřebném množství v jídelníčku odjakživa, využívat ji jako pochutinu jsme se naučili až v 16. – 17. století, kdy se začala dovážet po solných stezkách a byla velmi vzácná. Maso bylo výsadou hlavně bohatých, kteří je solili, zatímco pro běžnou populaci zůstala vzácná. Teprve s rozšířením uzenin, nakládané zeleniny a hub se začala zejména pro své konzervační účely šíře používat.

Od objevení Ameriky s její cukrovou třtinou, vstupoval postupně do evropských jídelníčků vzácný bílý rafinovaný cukr, užívaný zpočátku také jako pochutina (sladidlo), až později jako konzervant (ovoce). K jeho širšímu rozšíření přispělo pěstování cukrové řepy a cukrovarnická technologie. Tak rychle rostl glykemický index jídelníčků i nároky na vnitřní stabilizaci krevní glykemie. Tyto nároky ještě vzrostly na přelomu tisíciletí, kdy se masivně začaly do potravin (nejen do trvanlivého pečiva a sladkostí) přidávat jednoduché rafinované sacharidy v podobě tzv. glukózo-fruktózového sirupu, vyráběného z kukuřice 3-5x levněji než sacharóza z řepy a třtiny. Současně rostly požadavky na chuťovou vyrovnanost pokrmů, kdy vnímání sladkého zvýrazňuje slaná chuť, a tak se začala masivně přidávat do potravin i sůl (i za účelem konzervace), což vedlo k maximalizaci její spotřeby vysoko nad fyziologickou potřebu a stalo se z jednou z příčin masově rostoucí hypertenze.

Jako další konzervant a stabilizátor vstoupila do potravinářského a nápojového průmyslu kyselina fosforečná a fosfáty, do té doby přirozeně obsažené jen v mléčných a masných výrobcích (včetně ryb). To přispělo k tzv. „překyselování“ stravy s významným příspěvkem „kyselé“ reakce nadkonzumovaných bílkovin, mono- a disacharidů, kávy a tzv. sycených nápojů. Tím opět vzrostly nároky na přirozenou eliminaci odpadní kyseliny močové jako produktu metabolismu bílkovin, která se začala hromadit a ohrožovat pohybové schopnosti svými krystaly zejména v kloubech (dna = pakostice).

Nezbytnost pohybu

Ať pohyb kočovnický, tedy vytrvalostní, nebo pohyb zemědělců, spíše silově zaměřený, ale vždy to byl pohyb, který k člověku nezbytně patří i dnes. Byl a zůstal podmínkou efektivnosti trávení, zejména pokud jde o hormonální resp. enzymatické vybavení člověka. Protože metabolismus je flexibilní (lze ho „vytrénovat“), je stále třeba dávat do souladu jeho nastavení (podle tzv. metabolického typu člověka a jeho životního stylu), způsob výživy, resp. výběr potravin a celkové nastavení jídelníčku (např. frekvence jídel, zastoupení, množství a střídání živin apod.), což je jedním z úkolů výživového poradce.

Ing. Ivan Mach, CSc.